院長の日々是好日

今年の元旦に作って乾燥させていたゆべしを味見してみました。

カビもなく、作ったときよりもずいぶん縮んでいました。

縦に5つ切り分けました。硬くはなく、中身は柔らかでした。
味は、ゆずの香りがし、酸味と皮に少し苦味があり、みその部分は思ったほど甘くなく、胡麻やクルミの味わいもあまりありませんでした。まずくはないけど少し微妙な感じでした。
翌日、実家に持って行ったものを一切れもらうと、胡麻の味もして割とおいしかった。家で食べたとき、それほどおいしさを感じられなかったのは、みその中身がうまく混ざっていなかったのか、それとも冷えていてうまみを感じられなかったのか。

あと7つ残っているので、もう1ヶ月干しておこうと思います。

お久しぶりです。
昨年は1度も更新しませんでしたが、しっかりとみそは作っていました。
昨年から、今まで作っていた玄米麹のみそだけでなく、ヨーグルトメーカーで白みそも作り始めました。

そして今年は、もうすでに正月休みに麦みそを作りました。麦みそを作るのは初めてです。
手順は今までのみそ作りと変わりませんが、乾燥麦麹を使ったので、麹を戻す作業が今までのみそ作りとは違っていました。半年過ぎたら食べられるようなので楽しみです。

1月15日日曜日に玄米麹みそを作りました。
例年、2月11日頃に作るのですが、今年はちょっと早めに作りました。
昨年から、みそ汁をよく飲むようになったので、5キロでは足らず、今年は8キロ作りました。

みそ作りの材料です。マルカワみそさんの自然栽培玄米麹と沖縄の塩シママースは変わらず、大豆は北海道の無農薬有機栽培のものを使いました。

玄米麹と塩をあらかじめ混ぜて塩切り麹を作っておきます。

今までのみそ作りでは、大豆はゆでていたのですが、昨年、高圧になる圧力鍋を購入したので、今回は大豆を蒸して作りました。

蒸した大豆を手動ミンサーですりつぶし、塩切り麹と混ぜていきます。

大豆と塩きり麹を混ぜたら、団子状にして、空気が入らないように樽に詰めていきます。この作業を３回繰り返し、終わったらペットボトルに水を入れた重しを乗せて、ふたをして押し入れに保管しました。
できれば３年熟成させたいのですが、みそが足りなくて早めに開けるかもしれません。

今回の年末年始の休みは、いろいろなものを作りました。
実家のゆずがたくさん実ったので、ゆず胡椒やゆべしを作りました。どちらも熟成中で2月の初め頃に味見をしようと思っています。

先月11日にみそを造りました。
今年も5キロです。仕込みの材料は、麹はいつも頼んでいるマルカワみそさんの玄米麹、塩もいつものシママース、大豆は地元の道の駅で売っていた大豆を使いました。
手順は慣れていますが、どうしても大豆を煮るときにトラブルが・・・。
みそ造りの手順は、マルカワみそさんのホームページに載っている手順でしています。そこには圧力鍋で圧がかかったら弱火で4～5分と書かれています。今までこの時間でうまくいったことがありません。なので弱火で10分煮ることにしました。自然減圧で開けて、豆が煮えているか確認すると、硬い・・・。
豆は作業する3日前からつけて十分中まで浸透していたはずなのに・・・。
豆も20年収穫のもので古くないはずなのにどうして・・・。
追加で10分煮ました。今度は柔らかくなりすぎました。2回目は15分煮て、ちょうどよい感じになりました。
作業もいつも通り午前中ですみました。
今、食べているのは3年前の物です。今年造ったみそも3年後熟成されておいしくできあがっていると思います。

お久しぶりです。
最近はみそ作り報告ブログと化していますが、今回は一昨日（2月7日）に作った切干し大根の報告です。

今年の菜園の様子です。
大根はよくできました。1月の寒さが厳しいときに葉はぼろぼろになってしまいましたが、身は問題ありません。

もうそろそろ収穫しないと薹がたつので、切り干し大根用に１０本、簡単べったら漬け用に１本収穫しました。

切干し大根の作り方は、まずピーラーで皮をむき、その後、切干突という道具を使って作ります。刻むよりも早くあっという間にできます。
切干突を使うことができなかった頭の青首部分は大根おろしに、ピーラーでむいた皮はきんぴらにしました。

簡単べったら漬けはフリーザーバッグに塩麹、酢、砂糖、昆布、唐辛子を混ぜ合わせて、そこに拍子切りにした大根をいれて、軽く揉み、冷蔵庫に3日ぐらい保存してから食べられるようになります。今回は昆布と唐辛子を入れるのを忘れてしまいましたが、たぶん大丈夫でしょう。それぞれの量は塩麹、酢、砂糖は同量、今回は大さじ4で作りました。昆布、唐辛子は適当です。

突いた大根は干し網に入れて乾燥させます。大根全部を切干し大根にすることはできなかったので、残りは割干し大根にしてひもでくくって干しました。

2月11日はみそ作りの予定です。もう大豆も水につけ準備しています。また報告をしたいと思います。

もうずいぶん日が経ちましたが、今年もみそを仕込みました。例年通り2月11日です。
量も同じく5キロです。材料は玄米麹、大豆、塩だけです。

作業する4日前、7日金曜日の夜から大豆を水に浸して、十分に吸水させておきました。その大豆を圧力鍋でゆでていきました。
そこで失敗。圧力をかける時間が短すぎて、豆が軟らかくならず、もう一度ゆでなおし。きちんと作り方を覚えておかないといけないですね。

ちょっと失敗はあったものの、うまく豆を煮ることができて、手動ミンサーで、豆をすりつぶしていきます。

すりつぶした大豆と塩と麹を混ぜて、塊を作って空気が入らないように、樽に並べていきます。並べ終わったら、空気が入らないように袋をぴったりつけて、その上に重しを載せました。重しはペットボトルを使ってすることが多かったのですが、数がなかったので、フリーザーバッグに水を入れて代わりにしました。

今年仕込んだみそは、２～３年後食べることになります。

今年もクリスマスローズが咲きました。年々株が大きくなり、花の数が増えてきました。写真の撮り方が違うので、わかりにくいかもしれませんが、花が開いて立ち上がってきています。白と黒はずいぶん前に植えたもの。柿の木の下のヒューケラが消えてしまったので、昨年１２月新しいクリスマスローズを植えました。もうすでに花が咲いています。

前記事が昨年のみそ作りの記事。またずいぶんサボってしまったものだなと思います。
久しぶりに、現在の菜園の様子を書いていきます。

今年は寒くないためか、いつもの年にくらべて菜園の野菜も育ちがいいように思います。
コールラビを作るのは、今回で2回目です。緑色の品種を選んでみました。

どのぐらいの大きさでしょう？測るのを忘れていました。手のひらより、やや小さいぐらいの大きさだったと思います。
生でも煮ても焼いても食べられるので、まずは生で食べてみました。
とても甘いです。味はキャベツの芯と同じですが、甘さが比較になりません。とにかく甘い。サラダにも使えるなと思いました。
それからタジン鍋で3分間蒸してみました。ふたを開けるとちょっとナッツのような香りに似ているなと思いました。甘さは生のときと同じです。火を通すとジャガイモのような食感とのことですが、ホクホクした感じではないです。ブロッコリーかカリフラワーの茎のような感じです。マヨネーズに醤油を少し垂らして和えました。

裏庭菜園の様子です。ダイコンが今年もよくなっています。残念なのは水菜がうまくできなかったことです。タネはまいたのですが、虫に食われて消えてしまいました。雑草に紛れながらも、畝は手前から大葉春菊、ルッコラとエンドウ、ダイコン、高菜とコールラビ、タマネギです。プランターには、去年の越津ネギ、ビーツ、ルッコラを植えています。

水槽前のプランターにはレッドレタスと買ってきたイタリアンパセリとパンジーを植えています。暖かいのでホテイアオイが枯れていません。

前庭にはキンカンがなっています。もう食べられるのもあるので、ちょこちょこ取って食べています。去年より数は少ないですね。

今年も２月１０日（日）にみそ作りをしました。材料は上の写真の玄米麹と塩、大豆です。大豆は６日（水）から水につけていたので、水を吸ってだいぶ膨らんでいます。

あらかじめ塩と玄米麹をよく混ぜておきます。

大豆を圧力鍋で２０分間ゆで、その後ミンサーでミンチにしていきます。今年も５キロしか作らなかったので、この作業は２回ですみました。

塩と玄米麹を混ぜたものとミンチにした大豆を混ぜていきます。それぞれの材料が均等に混ざるように袋の中でよく混ぜていきます。よく混ぜたものを団子状にして空気が入らないように、げんこつでしっかり樽に押しつけていきます。

みそを全部、樽に入れ終えたら、しっかりと袋を閉じ、上からペットボトルに水を入れたものを重しとして載せます。５００ミリリットルのペットボトル４本なので重しは２キロです。本当はあともう１本追加するのが良いとは思うのですが、ふたができないのでこれで良しとしました。

しかし、やはりふたは浮いてしまうので、袋で覆ってから押し入れに入れました。まだ３年前のみそを食べているので、このみそを食べるのはおそらく２～３年後になると思います。

作業をする前に収穫していた野菜です。向かって右から水菜、源助ダイコン、越津ネギ、キクナです。夜は、実家からもらったハマグリを入れてハマグリ鍋にしました。ハマグリからだしが出ておいしかったです。

梅の南高さんが咲きました。しかし受粉相手がいません。梅の稲積さんがもう少ししたら咲きそうなのでうまくあってくれたいいなと思います。

昨日、裏庭でふきのとうが咲いているのを見つけました。以前、植え付けたものです。広がってほしいのですが、なかなか広がってくれません。

南高梅のつぼみが膨らんできました。豊後梅もつぼみをたくさんつけていますが、咲くのは3月末頃なので、まだまだつぼみは堅いです。

裏庭菜園の様子です。一番手前の畝が写ってませんが、手前から、タマネギ、高菜＆レタス＆コールラビ、大根、エンドウ＆ルッコラ＆つぼみ菜の順に畝が並んでいます。

大根は2種類。源助大根と丸大根の平安すしらず大根です。平安すしらずはきめが細かく、炊いて食べるとおいしかったです。

はじめて植えたコールラビです。キャベツの茎が太くなる野菜です。もうそろそろ食べられそうです。

こぼれ種から出て来た水菜です。きちんと植えたのは大きくならず、こういうこぼれ種から出て来たのはなぜか大きくなります。鍋で必要な分だけ収穫しています。少しずつやせてきましたが、新しい芽が次から次へと出て来ているので、まだしばらくは大丈夫でしょう。プランターに植えているのは、越津ネギです。これも鍋の具材として助かっています。

大葉のキクナです。間引きしながら食べています。これも鍋用の具材ですね。

エンドウも大きくなってきました。今回は実エンドウとサヤエンドウで花の色を変えたので、収穫に困らないはずです。これはどっちだったかな？

昨日（2018/06/24）、キュウリを初収穫しました。今年植えたのは京都在来の聖護院キュウリです。実つきは去年まで作っていた「シャキット」に比べると少ないですが、京都と環境が似ているのか、よく育っています。まだ1本しか収穫できていませんが、いくつか小さい実がついているので、しばらくしたらまたとれるでしょう。初物キュウリは塩麹に漬けて、今朝いただきました。皮がパリパリしておいしいです。漬け物向きなのかもしれません。

梅も昨日収穫しました。今年はたくさんできたので楽しみにしていたのですが・・・。

収穫するのが遅すぎました。枝についているのがちょっと少なくなっているようなと思ってみると、半分くらい下に落ちていました。ザルに入れてあるのは枝についていたもの。写真下のオレンジ色のは下に落ちてしまっていたものです（これは捨ててしまいました。）。左側の小さいのは稲積の実です。豊後の実はピンポン球ぐらいです。無事だった梅の実をはかると約380グラムでした。梅干しにしようと思っていたのですが、量が少なすぎる事と、実の表面に亀裂が入っているので酢と砂糖で漬ける梅サワーにしました。

昨日はジンジャーエールの素も作りました。本当はジンジャーエールの素よりも副産物の生姜ジャムが目当てで作っています。生姜ジャムは料理に使いやすくて便利です。生姜焼きが簡単にできます。左側の鍋に入っているのは煮沸消毒中の瓶です。

後、この時期にするのはクワの実ジャムと栽培しているらっきょうの収穫ですね。
もう少しがんばります。

6月は忙しい季節です。
この時期に集中して、保存食となる実や野菜が出回るので、時間と値段を見ながら購入し作っていきます。

今週は月曜日に梅干しを水曜日にらっきょの甘酢漬けを作りました。
梅干しは先週の水曜日に購入していたものです。
今週の水曜日に漬けようと思っていたのですが、鞄に詰めて持って帰ってしまったため傷みがひどく、月曜日仕事が終わってからつけ込みました。作業自体は難しくないのですが、買ってきた梅の半分をダメにしてしまったのが残念で、沈んだ気持ちで黙々と作業していました。

らっきょは２年前に漬けたものがなくなったので２キロ買いました。前の時も同じ量だったので、おそらくまた２年はもってくれると思います。そのときは下処理済みのらっきょでした。できあがったものを食べてみると、３年前に作った土つきらっきょの時と比べて、味が抜けているようなちょっと物足りない感じがしました。今年は店頭で土つきらっきょを見つけたので、これを購入しその日のうちに作りました。土つきらっきょは漬けるまでが、洗って土を落とした後、薄皮を剥いて、根と芽を切り落としてとたいへんです。私は塩漬けせず、そのまま調味液に漬けてしまう方法で作っているので、下処理が済んでしまえば、あとはそれほどたいへんではないです。
１枚目の写真は洗って薄皮を剥いたところまでです。そして前漬けていた瓶にまた漬けました。１ヶ月ほどで食べられる予定です。

今、前庭のクワの実がたくさん実っています。黒く熟した実を収穫して洗って冷凍しておきます。全て収穫し終わったら、ジャムを作る予定です。

今はまっているのが、摘果したメロンの実を使った漬け物です。このあたりはメロンの栽培が盛んなので、地場野菜を扱っているところに行くと販売されています。
まだ皮も柔らかいので、皮を剥かずそのまま漬けています。おすすめは、いちょう切りにしてフリーザーバックに塩麹と一緒に入れて半日くらい漬けると、メロンの甘みがほんのりと感じられる漬け物ができます。もちろんぬか漬けもおいしいです。