以前にも挑戦したことがある麹作りに再び挑戦しました。

おおまかな手順は以下のようにしました。

（１）玄米を精米し、一昼夜水につける。

（２）圧力鍋で20分間蒸し、自然に減圧するのを待つ。

（３）40度以下になったら、麹菌をまぶす。通常量よりも3～4倍で試してみました。

（４）木綿袋に入れて、電気毛布で保温し、温度を測りながら適度に切り返し。

今までに2回試してみました。

1回目は木綿袋をざるに入れて透明ポリ袋で包み、その周りをバスタオルで包んで段ボールに入れました。その外を電気毛布で包み、さらにその外側をバスタオルで包んで様子を見ました。はじめはなかなか温度が上がらないため、底にペット用のヒーターを敷いて加温しました。

1月24日土曜日の夜に保温を始め、日曜の朝、温度をみると40度を超えていました。ここで切り返しをし、温度が高すぎるため、ペット用のヒータを切り、電気毛布の温度も下げました。これで35～6度ぐらいに落ち着きました。夜に切り返し、米粒に少し白い麹がついていました。いい香りもしていました。月曜日の朝、香りはいいけど麹があまり繁殖しておらず米を食べてみると甘かったです。まだ時間がかかるのだと判断し、さらに加温を続けました。夜、甘いいい香りはするけど、やはり麹は余りついていませんでした。結局、水曜日まで続けましたが、麹は繁殖しませんでした。

しかし米は食べると甘くおかしな味も香りもしないため、まだ大丈夫だと判断し甘酒と塩麹を作ってみました。結果、甘酒は甘くなりませんでしたのでやはり失敗でした。捨てるのももったいないので乾燥麹を少し加えて加温すると、しっかりと甘みのある甘酒になっていました。塩麹はまだ試していません。

1回目の失敗は、ポリ袋で蒸れて、糖化してしまったのだと思います。それを踏まえて2回目に挑戦しました。

 

1月31日に2回目に挑戦しました。今度は熱湯を入れたボールの上に、お湯につかないようにざるを置き、木綿袋に入れた麹を置きました。乾燥しないようにボールをラップで覆いました。その周りを内側からバスタオル、電気毛布、バスタオルの順に包み加温しました。はじめは温度が低いため小さな湯たんぽを3つ電気毛布と一番外側のバスタオルの間に入れました。それでも余り温度が上がらないようなので、寝るときに電気を切ったこたつの中に入れておきました。日曜朝、切り返すといい香りがし米が固まっていました。１回目の時よりも麹も多めに繁殖していました。引き続き加温し夜に切り返しをしました。月曜の朝、麹が米粒に広がり１回目の時よりも良い状態になっていました。加温をやめラップを取り、そのまま置いておきました。心配になり昼休みに戻って確認すると温度が１０度以下になっていましたが、そのまま夜まで様子を見ることにしました。夜、確認すると麹の繁殖に変化がないようなので乾燥と低温が原因だと思い、木綿袋から濡らして絞った蒸し布に移し、再びはじめと同様にボールに湯を張りその上にざるとともに麹を入れてラップし再び加温しました。火曜日の朝、米が湿り麹が少なくなっていました。加温をやめラップを外して、蒸し布に包んだ状態で夜まで置いておきました。しかし変化無し。米は食べてみると甘く良い香りでした。２回目も失敗しました。

２回目の失敗は２日目の夜の状態で、ある程度、麹が繁殖していたので、そこで再加温をやめておけば良かったのですが、麹がついていない米粒もあったことから再加温したことが失敗でした。

甘酒を作り確認すると少し甘くなっていましたが甘酒と言うほど甘くなく、これも乾燥麹を加えて再加温してうまくいきました。残りの麹の失敗作は冷凍してあります。また甘酒を作るときに利用したいと思います。

失敗の原因は、温度と湿度の管理ができていなかったことだと思います。はじめの温度が高すぎる。途中から米が乾燥しているようだったので霧吹きなどで補うようにすれば良かったかなと思っています。

今回は失敗しましたが、また挑戦したいと思います。