ストックしてあった乾燥麹がなくなってきたので、久しぶりに麹を造りました。

今回は1合の白米を1日水につけ、20分間圧力鍋で蒸しました。

蒸し米の温度が40度以下まで下がったら、麹菌をかなり多めですが小さじ1/2の量をふりかけ、ざるに入れました。

ざるは乾燥を防ぐため、圧力鍋で蒸していた時に上からかぶせていた蒸し布で覆い、通気性を良くするために小さめの土鍋に入れて隙間ができるようにして、湯たんぽと保温カバーにくるんでおきました。

約半日たって見ると米粒に白い麹が点々と繁殖していました。湯たんぽのお湯を換えて,また保温カバーで保温しました。

それから1日たってみると

白い綿毛のような麹が所々生えてきている

半日たった麹の状態

いい状態で麹が広がってきていました。麹自体が発熱していたので、保温カバーには戻さず、乾燥しないように蒸し布をかけて外に置いておきました。

作り始めてから約48時間たって、麹ができあがりました。

麹が蒸した米全体に広がりカマンベールチーズのような感じになっている

できあがった麹

びっしりと綿のような麹が米粒の隙間に生え、カマンベールチーズのような感じです。ざるのそのままの形で固まっていました。

161グラムの麹ができました。

この麹の塊を崩して、1/4量の塩と適量の水で塩麹を造りました。

できあがった麹と水と塩で作った塩麹

塩麹2015/10/16

今回が、今まで造った中で一番いいできです。

ネットに少量の場合は極力混ぜないほうが良いと書いてあったので、今回は温度管理だけで混ぜずにそのままにしておきました。これが良かったようです。

温度管理も結構いい加減で、小さめの湯たんぽのお湯を1回換えただけで、温度が下がってもそのままにしておきました。

塩麹を作るのには少し量が足りなかったので,次は2合の米で造りたいと思います。