院長の日々是好日

ストックしてあった乾燥麹がなくなってきたので、久しぶりに麹を造りました。

今回は１合の白米を１日水につけ、２０分間圧力鍋で蒸しました。

蒸し米の温度が４０度以下まで下がったら、麹菌をかなり多めですが小さじ１/２の量をふりかけ、ざるに入れました。

ざるは乾燥を防ぐため、圧力鍋で蒸していた時に上からかぶせていた蒸し布で覆い、通気性を良くするために小さめの土鍋に入れて隙間ができるようにして、湯たんぽと保温カバーにくるんでおきました。

約半日たって見ると米粒に白い麹が点々と繁殖していました。湯たんぽのお湯を換えて，また保温カバーで保温しました。

それから１日たってみると

半日たった麹の状態

いい状態で麹が広がってきていました。麹自体が発熱していたので、保温カバーには戻さず、乾燥しないように蒸し布をかけて外に置いておきました。

作り始めてから約４８時間たって、麹ができあがりました。

できあがった麹

びっしりと綿のような麹が米粒の隙間に生え、カマンベールチーズのような感じです。ざるのそのままの形で固まっていました。

１６１グラムの麹ができました。

この麹の塊を崩して、１／４量の塩と適量の水で塩麹を造りました。

塩麹２０１５/１０/１６

今回が、今まで造った中で一番いいできです。

ネットに少量の場合は極力混ぜないほうが良いと書いてあったので、今回は温度管理だけで混ぜずにそのままにしておきました。これが良かったようです。

温度管理も結構いい加減で、小さめの湯たんぽのお湯を１回換えただけで、温度が下がってもそのままにしておきました。

塩麹を作るのには少し量が足りなかったので，次は２合の米で造りたいと思います。